Gaufre de pommes de terre et de rutabagas, moelleux poché, et sauce aux racines de persil

Une délicieuse recette transmise par Christian et Maryse accompagnée de ce petit message:

"Bonjour voici en pièce jointe une recette originale . Peut être à mettre sur le blog.
En tout cas à transmettre à nos AMAPIENS et AMAPIENNES
Nous l'avons expérimentée . Et c'est délicieux .
Nous l'avons faite sans os à moelle .
Les gaufres ont été servies avec des petites tranches de saumon . Un régal !!

Bon appétit tertous

Maryse et Christian"

INGREDIENTS

1. LES OS A MOELLE
- 2 OS DE BOEUF A MOELLE, FLEUR DE SEL

-

2. LA GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS
- 300 ML D'EAU - 140 GR BEURRE - 180 GR FECULE DE POMME DE TERRE
- 4 ŒUFS - 130 GR DE PUREE DE POMME DE TERRE
- 70 GR DE PUREE DE RUTABAGAS - SEL

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3. LA SAUCE AUX RACINES DE PERSIL
-
- 3 PETITES RACINES DE PERSIL - BEURRE - UN PETIT VERRE D'EAU
- 2 C.A.S. HUILE DE NOIX - 2 C.A.S. CREME LIQUIDE - 4 C.A.S. FOND DE
VOLAILLE
- 3 JAUNES D'OEUFS - POIVRE

PREPARATION

La veille, laissez les os à moelle dégorger dans de l'eau au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Pocher la moelle dans de l'eau frémissante. Il faut compter environ 10 minutes, mais piquez pour
juger de la cuisson.
Décoller la moelle de l'os en utilisant un couteau d'office. Puis la détailler en rouelles assez épaisses
(1cm).
Si vous trouvez que la moelle est un peu trop rose à votre goût, vous pouvez toujours la terminer
au four à 200°.
Réaliser une purée de pomme de terre sèche en cuisant les pommes de terre avec leur peau au four
sur du gros sel et en récupérant la chair.
Réaliser une purée de rutabagas. Mélanger les deux purées.

Réaliser l'appareil à gaufre :
Faire bouillir l'eau avec le beurre. Ajouter la fécule, hors du feu, après un petit temps d'attente.
Incorporer les œufs, puis la purée de pommes de terre, puis la purée de rutabagas.
Saler légèrement.
Cuire les gaufres dans un moule à gaufres.

SAUCE :

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème.
Eplucher et cuire doucement au beurre et avec l'eau, les racines de persil coupés en fine brunoise.
Quand l'eau s'est évaporée et que la brunoise est légèrement dorée, rajouter l'huile de noix.
Faites cuire cinq minutes à feu doux.
Rajouter alors le fond de volaille et faites réduire un peu.
Rajouter hors du feu, le mélange de jaunes d'œufs.
Remettre sur feu très doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu'à consistance voulue.
A la fin détendre avec un peu de fond de veau.
Placez une gaufre dans une assiette.
Versez un filet de sauce autour.
Disposez les morceaux de moelle sur la gaufre, parsemez de fleur de sel,

Bon Appétit!