La Galette Cigipane

La Galette Cigipane 

de Charles Harold

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées

pour la frangipane

• 100g de sucre
• 150g de beurre d'Ardenne pommade
• 125g de poudre d'amande (ou d'amandes entières mixées
• 2 oeufs moyen entiers
• 1/2 càc d'arôme d'amande amère
• 1 càs de rhum (optionnel)

pour le lemon curd

• 150mL de jus de citron jaune (environ 4 citrons)
• 100g de beurre ferme
• 100g de sucre fin
• 3 gros oeufs bio

Préparation

La frangipane

1. Amener 150g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à la main.
2. Incorporer les oeufs, un à la fois, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum
3. Incorporer la poudre d'amandes.
4. Facultatif (on peut déposer la crème à la cuillère) : mettre le mélange dans une poche à plastique à embout large (2 cm) ou sans embout. Réserver au frais.

Le lemon curd

5. Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
6. Faire fondre le beurre dans le jus de citron avec les zestes, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu.
7. Casser les oeufs dans un cul de poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l'air jusqu'à e que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
8. Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
9. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelque secondes (des bulles d'air doivent éclater en surface).
10. Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d'eau glacée.
11. Mettre dans une poche à douille (ou pas) !

Montage et cuisson

12. Sur la première pâte, poser la frangipane en boudin épais en spirale à partir du centre et jusqu'à environ 3 cm du bord.
13. Poser un couche de lemon curd par dessus la frangipane.
14. Déposer une fève dans la crème.
15. Humidifier le bord libre du cercle de pâte au pinceau et à l'eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l'oeuf battu.
16. Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).
17. Laisser reposer 30 mn. Préchauffer le four à 200°C.
18. Avec la pointe d'un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).
19. Enfourner la galette pour 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C.